La gran diferencia a la hora de hacer una receta, de un restaurante a nuestra cocina, radica en los fondos base, en alta cocina mayormente se trabajan con tres tipos:
Fondo oscuro, fondo claro y fumet o caldo de pescado, aunque existen algunos más estos son los mas utilizados diariamente.
Los fondos oscuros se utilizar para hacer la salsa base de carnes o corderos y se hacen quemando los huesos y restos que nos sobran con verduras de todo tipo, añadiendo un licor, vino tinto, oporto etc. agua y pastillas de caldo ya sean de carne o pollo.Y se dejan hervir durante bastantes horas hasta que el caldo reducca un poco.
El fondo claro se consigue añadiendo todo junto, huesos, carcasas y verduras y se dejan hervir ma o menos de una hora dependiendo de la cantidad que se tenga.
El fumet se consigue poniendo a hervir las espinas de los pescados que vayamos a hacer con verduras, yo aconsejo que para mi las mejores son las de rape y merluza o como no de pescados de roca, ya puedan ser jerret o morralla.
Porque os explico esto? porque haciendo el fondo tenéis el 50% de las salsas, esto os viene bien si quereis preparar las salsas con antelación y no dejáis todo para el mismo dia del menú.
Tambien vende preparaciones ya hechas para reforzar los fondos oscuros que son los que mas tardan
y no van muy mal como son el bovril y el bisto gravy.
Espero que os sirva de ayuda. chao
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